Ngộ độc thực phẩm là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây rối loạn đường tiêu hóa ở người trên toàn cầu. Những căn bệnh này có thể được gây ra bởi nhiều loài vi sinh vật nhưng một số “thủ phạm” phổ biến nhất là các loài vi khuẩn khác nhau như Salmonella và Campylobacter Tại Châu Âu, chẩn đoán bệnh do Campylobacter, đặc biệt là Campylobacter jejuni, ảnh hưởng đến hai phần trăm dân số (khoảng chín triệu người mỗi năm).

Ở Hoa Kỳ và Canada, bệnh do Campylobacter ảnh hưởng đến khoảng 0,4 phần trăm dân số, khoảng 1,5 triệu người ở Hoa Kỳ và 150.000 người  ở Canada hàng năm. Tại Canada, C. jejuni là nguyên nhân phổ biến thứ ba gây ra ngộ độc thực phẩm và khiến người dân phải nhập viện. Những con số này có thể cao hơn, vì nhiều ca bệnh không được báo cáo hoặc không rõ nguyên nhân.

Có 18 loài Campylobacter khác nhau, nhưng ba loài thường được biết là nguyên nhân gây bệnh và lây nhiễm cho động vật và con người gồm: C. jejuni; C. coli; và C. lari. Loài phổ biến nhất gây bệnh ở người là C. jejuni và nó có thể sống trong ruột của hầu hết các loài động vật máu nóng.

Sự vấy nhiễm và ăn vào vi khuẩn Campylobacter có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm các loại thực phẩm liên quan (ví dụ, thịt gia cầm bị ô nhiễm, thịt bò, sữa sống, rau sống, động vật giáp xác như sò, ốc, tôm, cua) và tiếp xúc trực tiếp với động vật và phân hoặc dịch dạ cỏ của chúng (ví dụ: gia cầm, bò, côn trùng, động vật gặm nhấm, thú cưng, nước bị ô nhiễm). Nguồn lây phổ biến nhất là thông qua việc tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm.

Tại Châu Âu, Hoa Kỳ và Canada, nguồn lây nhiễm Campylobacter phổ biến nhất là thông qua việc ăn phải thịt gà và thịt gà tây nấu chưa chín. Mặc dù việc nấu thực phẩm với nhiệt độ thích hợp  (ví dụ: 74 đến 82°C đối với thịt gia cầm và trứng cũng như duy trì sự sạch sẽ trong bếp) là rất quan trọng, nhưng một điều nữa cũng quan trọng không kém đó chính là phải giảm ô nhiễm trên các sản phẩm này trước khi chúng được bày bán tại cửa hàng. Người ta đã chứng minh ở một nhóm gà bị nhiễm bệnh thân thịt bị nhiễm mầm bênh cao gấp 30 lần, so với những con gà không bị/  bị nhiễm ít.

Có nhiều phương pháp khác nhau để kiểm tra ô nhiễm thân thịt bao gồm xét nghiệm cổ, bởi vì đây là khu vực mà chất dịch nhiễm vi khuẩn có thể chảy ra, cũng như xét nghiệm da ức và xét nghiệm manh tràng . Thông thường, số lượng Campylobacter rất cao tìm thấy trong manh tràng, vì đây là nơi vi khuẩn này  cư trú chủ yếu.

Số lượng vi khuẩn Campylobacter trong manh tràng có thể là một chỉ thị tốt để chẩn đoán về nhiễm trùng tại trang trại và quy trình chế biến tại nhà máy sẽ loại bỏ hầu hết rủi ro.

Vì Campylobacter thường được tìm thấy ở gia cầm, mục tiêu thực tế không phải là loại bỏ, mà là giảm lượng vi khuẩn mà cá thể có thể mang. Ở Anh , có một phương pháp nhằm giảm tỷ lệ thân thịt đông lạnh tại siêu thị nhiễm với hơn 1.000  CFU vi khuẩn C. jejuni xuống dưới bảy phần trăm. Ở Hoa Kỳ, con số này không vượt quá 7,7 phần trăm trong các sản phẩm thịt gà sống hoặc 1,9 phần trăm trong thịt gà xay từ nhà máy chế biến.

Các loài Campylobacter tồn tại như thế nào? 

Các loài Campylobacter là những xoắn khuẩn hình que và hình chữ S, chúng có khả năng di động. Những vi khuẩn này sinh sản chậm và phát triển tốt nhất ở 42°C trong môi trường vi hiếu khí, trong đó mức oxy chiếm khoảng năm phần trăm so với 21 phần trăm oxy trong không khí khô mà chúng ta hít thở.

Những vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt khi bị làm khô, do làm thay đổi sự di chuyển của nước vào-ra tế bào vi khuẩn, ở nhiệt độ quá cao hoặc rất thấp.

Các thay đổi theo mùa như tăng nhiệt độ hay lượng mưa được chứng minh là có ảnh hưởng đến sự ô nhiễm Campylobacter.

Các con đường lây truyền từ đông vật sang động vật bao gồm hoạt động và sinh sản của côn trùng, vật nuôi bị tăng mức độ stress và giảm miễn dịch hoặc an toàn sinh học kém. Tại Canada, nhiệt độ bên ngoài  gia tăng 9°C đối với gà và 10°C đối với heo có liên quan đến việc gia tăng 10% ca dương tính đối với Campylobacter.

Do đó, ở Canada, khả năng phát hiện mẫu dương tính cao với Campylobacter vào khoảng tháng 6 đến tháng 11. 

Các loài Campylobacter phân hủy axit amin và cần nguồn lưu huỳnh và sắt từ môi trường sống để đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng. Dù vậy, những vi khuẩn này vẫn có thể tồn tại cả bên trong những động vật máu nóng như gà và bên ngoài động vật (ví dụ, trên bề mặt và trong nước).

Ở gia cầm, nổi lên 1 cuộc tranh luận về việc liệu rằng các chủng Campylobacter là: loài vi sinh thường gặp sống trong ruột, không gây hại cho gia cầm (hướng lạc quan) hay là loài gây bệnh, bị lây nhiễm qua thức ăn, sống ở ruột, luôn gây bệnh/ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe gia cầm (hướng bi quan). Ở gà, gà tây và vịt, việc bị nhiễm Campylobacter không gây ảnh hưởng rõ rệt đến các thông số năng suất mặc dù vật nuôi bị nhiễm một lượng lớn loài vi khuẩn này. 

Trong điều kiện chăn nuôi công nghiệp, những con non thường không mang Campylobacter nhờ vào  kháng thể mẹ  truyền sang gà con, sự bảo vệ này kéo dài đến 2-3 tuần tuổi. Nếu có phát hiện Campylobacter tại trại, nó thường được xác định từ những bầy gà 2-5 tuần tuổi.  

 Ngay khi Campylobacter  được phát hiện ở một con gà tại trang trại,  có thể lây lan nhanh chóng giữa những con gà trong đàn và có thể tồn tại trong ruột trong vài tuần. Con đường lây truyền phổ biến nhất đó chính là tiếp xúc với phân mang mầm bệnh. Những con đường khác bao gồm lây qua côn trùng, chuột, các loài động vật khác, nước, và bất kì nơi nào mà phân chưa vi khuẩn có thể vấy nhiễm (bồn nhúng chân sát khuẩn, ủng, phương tiện vận tải và đồ bảo hộ tại trang trại). Có rất ít báo cáo về việc vi khuẩn này có thể lây truyền qua trứng. 

Campylobacter chủ yếu sống ở manh tràng và lỗ huyệt của gà và ít bắt gặp hơn ở các phần khác của ruột và đôi khi  xuất hiện ở lá lách và gan.  Thông thường, Campylobacter cư trú tại lớp nhầy của ruột, rất gần với lớp thành tế bào niêm mạc. Đôi khi vi khuẩn tấn công vào các tế bào ruột nhằm lẩn trốn việc phát hiện của hệ miễn dịch ở gà. 

Chỉ cần một số lượng Campylobacter rất thấp (từ 2-40 CFU/ g phân) là đủ để gây nhiễm cho 1 con gà, và khả năng sinh sôi của vi khuẩn có thể đạt đến 1 tỷ CFU /g phân. Chủng vi khuẩn và số lượng vi khuẩn nuốt phải đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến sức khỏe của gà 

Quá trình cư trú của Campylobacter có liên quan đến những loài vi khuẩn và kí sinh trùng khác. Trong màng sinh học, C. jejuni có liên quan đến những vi khuẩn khác như Pseudomonas aeruginosa. C. jejuni cũng kết hợp thành công với  Clostridium perfringens,  nguyên nhân gây  bệnh viêm ruột hoại tử. 

Trong một số nghiên cứu thực nghiệm khác, về một thử thách công cường độc Coccidiosis, Eimeria tenella có liên quan đến mức độ tăng sinh cao của C. jejuni tại manh tràng và lỗ huyệt. Một số chủng Campylobacter đã đề kháng với cả hai loại kháng sinh là tetracycline và fluroquinolones.

Tùy theo độ tuổi bị nhiễm của gà, sự ảnh hưởng của mầm bệnh này diễn ra khác nhau. Nếu gà bị nhiễm lúc còn nhỏ, ví dụ như 3-5 ngày tuổi- rất hiếm gặp, gà có thể bị tiêu chảy phân nhiều nước, nhầy, chậm lớn và có thể bị chết. Những dấu hiệu cũng tìm thấy được ở độ tuổi này là hiện tượng tích nhiều khí, nổi bọt khí hay tích dịch trong manh tràng, dẫn đến đi phân nhạt màu, có bọt. Tuy vậy, có rất nhiều loại mầm bệnh khác gây ra những dấu hiệu tương tự.

Ở những con lớn hơn, C. jejuni được chứng minh là gây một số ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc của tế bào ruột, tăng viêm và phản ứng miễn dịch bảo vệ không được điều hòa, và tiêu chảy nhiều hơn những con không bị nhiễm. Mức độ của những dấu hiệu này phụ thuộc theo từng cá thể gà. 

Những thay đổi trong đáp ứng miễn dịch cho thấy có sự biến động trong môi trường sống, nơi có thể tạo nhiều thuận lợi cho sự phát triển của những loài cơ hội hay các vi khuẩn “xấu”.  Hơn nữa, sự thay đổi này và những tổn thương vi thể của đường ruột có thể làm thay đổi câu trúc của lớp màng bảo vệ, khiến nó trở nên yếu hơn và tạo cơ hội cho các vi khuẩn xấu xâm nhập qua. Trong trường hợp cộng đồng vi khuẩn cư trú trong ruột bị xáo trộn do điều trị kháng sinh, gà phản ứng với sự nhiễm C. jejuni với những tổn thương vi thể, một phản ứng miễn dịch và tiêu chảy. Trong trại, tiêu chảy có thể làm ướt chất độn chuông và những vấn đề hệ lụy . 

Thông thường, công tác kiểm soát Campylobacter được cho là nhiệm vụ của nhà máy chế biến. Nhà máy chế biến có các phương pháp khác nhau nhằm giảm ô nhiễm Campylobacter và các chiến lược này sẽ thay đổi tùy thuộc vào khu vực địa lý.

Một số khu vực tân tiến đã sử dụng biện pháp loại bỏ cổ, làm lạnh bề mặt nhanh chóng, cắt bằng sóng xung siêu âm và vặt lông thứ cấp. Họ đã kết hợp các phương pháp này với các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt, bao gồm các cài đặt trên các thiết bị khác nhau như máy nhổ lông, thiết bị loại nội tạng và máy rửa thân thịt.

Tuy nhiên, nếu tải lượng Campylobacter bên trong và trên gà cao thì việc làm sạch thân thịt tại nhà máy sẽ trở nên khó khăn hơn. Do đó, các nhà chế biến và sản xuất cần phải hợp tác để giảm mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm này bằng phương pháp chế biến tại nhà máy và chiến lược kiểm soát tại trang trại.

Để kiểm soát Campylobacter trong trang trại, các nhà sản xuất phải thực hiện một quy trình kiểm soát kết hợp. Vì Campylobacter có thể được truyền qua nhiều vector khác nhau bao gồm côn trùng, động vật gặm nhấm, nước và ủng, thiết bị và quần áo bẩn, điều quan trọng là các nhà sản xuất phải áp dụng chương trình an toàn sinh học, vê sinh và khử trùng nghiêm ngặt. Đối với an toàn sinh học, điều cần thiết là thiết lập các quy trình rõ ràng, dễ tuân thủ và được tuân thủ mọi lúc bất kể đó là khách, nhân viên trang trại, người bắt gà, dù là ca làm việc cuối tuần hoặc trong một ca thời vụ.

Một giải pháp đơn giản là có ủng riêng hoặc đồ bao giày vừa vặn và có sẵn để dành cho khách và nhân viên và phân riêng một khu vực dành cho giày bẩn có thể giúp giảm ô nhiễm do giày. Một bồn nhúng sát khuẩn giày chỉ có thể mang lại hiệu quả nếu nó thường xuyên được làm sạch, không chứa chất hữu cơ như rác và đất và mọi người ngâm ủng trong khoảng thời gian đủ lâu. Ngoài ra, điều quan trọng là phải có chương trình kiểm soát côn trùng và loài gặm nhấm tốt để giúp giảm nguy cơ lây nhiễm từ các loài vật này.

Một số chiến lược khác đã được đề xuất để giúp kiểm soát Campylobacter trong trang trại bao gồm sử dụng vắc-xin, thực thể khuẩn, nước và phụ gia thức ăn. Một loại vắc-xin có hiệu quả chỉ khi nó có khả năng bảo hộ chống lại nhiều loại Campylobacter và bảo hộ cho nhiễm trùng thứ cấp. Hiện tại, sử dụng vắc-xin chỉ có thể bảo vệ một phần và còn nhiều rào cản phải vượt qua để có thể thương mại hóa.

Phương pháp điều trị bằng thực thể khuẩn đã được đề xuất, sử dụng vi-rút lây nhiễm vi khuẩn, nhưng vẫn chưa tìm thấy một phage đích và, tương tự như vắc-xin, có nhiều rào cản phải vượt qua. Các nhóm khác đã sử dụng các phương pháp khác nhau như chế phẩm sinh học, loại trừ cạnh tranh, axit béo chuỗi ngắn và trung bình và hợp chất giàu mannan để thay đổi quá trình cư trú của  vi khuẩn.

Các axit béo chuỗi ngắn và trung bình đã được chứng minh là đã đạt một số thành công trong việc giảm ô nhiễm nước nhưng không làm giảm ô nhiễm trong manh tràng. Các sản phẩm loại trừ cạnh tranh, tức là có chứa dịch từ manh tràng từ những con gà khỏe mạnh, và một số kết hợp chế phẩm sinh học đã được sử dụng để cố gắng loại bỏ Camplolobacter trong manh tràng và nó đã đạt được một số thành tựu.

Chế phẩm giàu mannan được chứng minh là làm giảm Campylobacter trong manh tràng, tuy nhiên cơ chế hoạt động vẫn đang được nghiên cứu. Một số giả thuyết cho rằng các phương pháp gián tiếp để hỗ trợ một hệ vi sinh vật đường ruột đa dạng và cân bằng, các giả thuyết khác có liên quan đến việc hỗ trợ bảo toàn đường ruột cũng như nâng cao phòng vệ tự nhiên. Bất kể theo lí thuyết nào, tất cả các phương pháp sử dụng phụ gia thức ăn và nước này sẽ chỉ là một phần của giải pháp kiểm soát hoàn toàn mầm bệnh.

Các mô phỏng toán học xem xét khả năng con người mắc phải Campylobacter cho thấy rằng việc giảm số lượng Campylobacter của hai đơn vị log, tức là 0,30, có thể làm giảm tỷ lệ mắc bệnh Campylobacter ở người 30 lần.

Một phương pháp kết hợp bao gồm kiểm soát từ nhà máy chế biến cũng như tại trang trại cùng với các chiến lược bao gồm an toàn sinh học, vệ sinh, khử trùng cũng như sử dụng phụ gia trong nước và thức ăn là rất quan trọng để giảm nguy cơ tiếp xúc với Campylobacter ở người.

Trang:   1  2  3