Tìm giá trị trong quy trình chế biến gà đẻ trứng loại thải (gà xác) - Kỹ Thuật Chăn Nuôi - Quản lý

Kỹ Thuật Chăn Nuôi

> Quản lý

3/2/2020 13:34:10

Tìm giá trị trong quy trình chế biến gà đẻ trứng loại thải (gà xác)

Trên khắp thế giới, ngành công nghiệp trứng phải đối mặt với việc xử lý hàng tỷ con gà mái loại đã tiêu huỷ hàng năm với hầu hết các con gà này được nghiền thành bột protein - nhưng việc chế biến chúng thành các sản phẩm thịt được chứng minh là cách tiếp cận bền vững và lợi nhuận hơn. Giá trị thương mại của gà đẻ loại đã bị bỏ qua. Hầu hết chúng bị giết nhân đạo và sau đó được đưa để làm thành bột protein, để dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc thức ăn cho thú cưng. Những con gà mái cuối giai đoạn đẻ được xem là sản phẩm phụ của ngành công nghiệp trứng, không giống như gà thịt được nuôi để lấy thịt và là một sản phẩm thực phẩm có giá trị.

Nếu gà mái loại được sử dụng làm thức ăn cho người, chúng thường được dùng trong các sản phẩm như súp, kho hoặc món hầm. Những loài cẩm khác chỉ đơn giản là được ủ phân hoặc chôn lấp sau khi bị tiêu hủy vì giá trị thấp. Tuy nhiên, bây giờ, giá trị thương mại của thịt cho tiêu dùng của con người đang bắt đầu được khai thác ngày càng nhiều. Ở một số vùng của Châu Á, đặc biệt, không có sự khác biệt giữa gà thịt và gà đẻ trứng, người chăn nuôi sử dụng cùng một giống gà cho cả hai.

Trong khi gà thịt được lai tạo dành riêng cho việc phát triển phần thịt nhanh hơn và tăng trọng lượng cao hơn gà đẻ, gà đẻ có xu hướng gầy hơn và già hơn. Nhưng sự khác biệt giữa gà đẻ và gà thịt chỉ mới xuất hiện gần đây, vì công tác nghiên cứu giống vật nuôi đã được áp dụng để tạo ra các giống lai năng suất cao, với các dòng di truyền gà đẻ và gà thịt năng suất cao hơn. Cho đến nay, việc lai tạo ra một con gà vừa đẻ nhiều trứng hơn và đồng thời vừa tăng thêm trọng lượng dường như là bất khả thi.

Tuy nhiên, tại Đức ,Lohmann Tierzucht đã nghiên cứu một giống gà năng suất kép và đã sản xuất ra giống Lohmann Dual, công ty cho biết đã kết hợp năng suất đẻ tốt với mức tăng trọng chấp nhận được trong việc sản xuất thịt. Trong khi những con gà sản xuất trứng nhỏ hơn và dẫn đến chi phí thức ăn cao hơn một chút, thì việc tăng trọng và chất lượng thịt tốt hơn sẽ giúp bù đắp những nhược điểm này.

Đối với hầu hết các giống gà đẻ, giá trị thương mại của thịt gà khi kết thúc chu kỳ đẻ trứng chưa được khai thác đầy đủ. Một chương trình truyền hình gần đây của Anh được tổ chức bởi đầu bếp nổi tiếng Jamie Oliver và người nông dân nổi tiếng Jimmy Doherty – chương trình Jamie and Jimmy’s Friday Night Feast - đưa ra đề xuất rằng thịt từ gà đẻ thải nên được bán ở các cửa hàng. Trong các thử nghiệm hương vị, thực khách cho biết họ thích hương vị của gà đẻ nuôi thả và họ sẽ sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho loại thịt này .

Giá trị thương mại của thịt từ gà thải đã bắt đầu được chú ý. Ở Hà Lan, một nhà sản xuất trứng, nhà phát triển thực phẩm, nhà chế biến bánh sandwich và một hãng hàng không quốc tế đã hợp tác để phát triển chuỗi cung ứng bền vững cho gà được chăn nuôi phúc lợi cao hơn, sử dụng thịt từ những con gà loại.

Nhà sản xuất trứng, Rondeel, đã hợp tác với công ty phát triển thực phẩm Kokreatur và nhà sản xuất bánh sandwich Qizini để nghiên cứu làm thế nào họ có thể sử dụng thịt từ gà đẻ. Hệ thống sản xuất trứng Rondeel Vencomatic phù hợp với tiêu chuẩn Qiziniùi về việc sử dụng các sản phẩm tự nhiên và thân thiện với môi trường và phúc lợi cao. Các nhà phát triển sản phẩm mới phát hiện ra rằng thịt của những con gà già có xu hướng sẫm màu hơn với hương vị mạnh hơn, vì vậy các loại thảo mộc đã được thêm vào trong quá trình nấu để đạt được hương vị và màu sắc phù hợp. Qizini cuối cùng đã phát triển một sản phẩm thịt lát mỏng được chấp nhận trong các thử nghiệm hương vị, có thể được sử dụng trong bánh sandwich phục vụ trên hãng hàng không KLM của Hà Lan. Sử dụng một con gà nặng 2kg, họ cũng phát hiện ra rằng gà thải tạo ra nhiều sản phẩm cuối cùng hơn gà thịt bình thường.

Tiềm năng cho năng suất thịt cao từ gà đẻ loại cũng đã thu hút nghiên cứu về việc sử dụng thịt để sản xuất các sản phẩm chế biến khác như xúc xích và mortadella (1 loại xúc xích của Ý), thêm giá trị cho một loại thịt có giá trị thấp. Ở Brazil, một nghiên cứu của Karina Márcia Ribeiro de Souza tại Đại học São Paulo, có tựa đề Thêm giá trị cho thịt của những con gà mái đẻ loại dùng để sản xuất xúc xích với một sức hấp dẫn lành mạnh, cho thấy rằng sử dụng chân và thịt ức từ gà đẻ loại có tiềm năng để sản xuất mortadella. Sản phẩm cuối cùng tốt cho sức khỏe hơn, chứa các axit béo không bão hòa cao và với tỷ lệ tốt về axit béo không bão hòa / axit béo bão hòa bão hòa. Mortadella cũng nhận được điểm số tốt từ người tiêu dùng trong cả bài kiểm tra cảm quan về thị giác và vị giác.

Trong khi ngành thịt đang quan tâm nhiều hơn đến việc chế biến thịt gà đẻ loại - và khi các phương pháp đang được phát triển để tăng giá trị phần thịt của gà đẻ, để tìm thị trường mới cho thịt của chúng - các vấn đề phổ biến về phúc lợi trong quy trình chế biến gà thịt cũng phải được giải quyết.

Quá trình bắt, vận chuyển và giết mổ là mối quan tâm đặc biệt, vì gà mái có thể dễ bị gãy xương và cũng bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển. Những con gà cũng có thể bị stress bởi nhiệt độ tại lò mổ, với các con cuối cùng dễ bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ thấp hơn là căng thẳng do nhiệt độ cao . Các chuyên gia phúc lợi báo cáo rằng điều này có thể được khắc phục bằng cách thay đổi số lượng gà trong các chuồng . Bất kỳ căng thẳng nào đối với gà trong công đoạn bắt, vận chuyển, tập trung và giết mổ cũng sẽ có tác động bất lợi đến chất lượng thịt trong sản phẩm cuối cùng.

Những con gà đẻ loại thường già hơn gà thịt truyền thống, chúng cũng có thể dễ bay hơn và dễ bị gãy xương và bầm tím do đập cánh quá nhiều khi sử dụng một số phương pháp giết mổ truyền thống như treo chân và gây choáng bằng shock điện với bồn nước). Công ty Noble Food ở Anh sử dụng các tiêu chí được đảm bảo RSPCA trong việc bắt và chế biến để đảm bảo duy trì cao nhất các tiêu chuẩn phúc lợi. Công ty sử dụng một hệ thống gây choáng bằng khí , để xử lý những con gà đẻ bị loại tại trang trại.

Martin Troop, giám đốc điều hành bộ phận gia cầm tại Noble Food, phụ trách chế biến gia cầm, cho biết công ty sử dụng hệ thống chuồng di động Anglia để bắt gà và đưa chúng đi giết mổ, để chúng không bị hoảng sợ khi rời khỏi nông trại. Gà bị làm choáng trong các thùng với nitơ trong hệ thống kiểm soát không khí. Đây là một loại khí trơ, vì vậy gà không cảm nhận được nó, ông Mr Troop nói. Đây cũng là một sự tình cờ vì chúng tôi không bị ảnh hưởng bởi các vấn nạn CO₂ hồi đầu năm nay. Ông nói rằng so với các hệ thống làm choáng sử dụng CO₂ thông thường, được sử dụng trong các hệ thống xử lý gà thịt, hệ thống mới gây choáng nhanh hơn. Chúng tôi rất hài lòng với nó vì thịt không có màu đỏ bầm và chúng tôi không thấy bất kỳ dấu hiệu vi phạm phúc lợi nào trong thịt, ông nói. Ông nói thêm rằng sự chú ý đến phúc lợi có nghĩa là hệ thống mà Nooble Food sử dụng không gây tổn thương cánh, điều có thể quan sát thấy trong một số hệ thống. Đây là điều tốt nhất cho gà, nhưng nó cũng tốt hơn cho các nhân viên, ông nói. Họ không phải xử lý những con gà còn sống, không việc đạp cánh và không bị bụi. Ông Mr Troop nói rằng sản phẩm thịt cuối cùng thường được chế biến thêm hoặc được xuất khẩu sang các nước có nhu cầu lớn về cánh gà và đùi gà chẳng hạn như ở Tây Phi hoặc Nam Phi. Đây là một loại thịt cần nấu lâu, nhưng nó vẫn ổn, ông nói thêm rằng nó mang lại nhiều lợi ích hơn là gửi những con gà đi tiêu hủy . Ông cho biết đây là một ngành công nghiệp có thể cung cấp một sản phẩm khả thi cho chuỗi cung ứng.

Hệ thống sản xuất tại trang trại cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt, và một nghiên cứu được công bố đầu năm nay trên Tạp chí Khoa học gia cầm, được thực hiện bởi Đại học Fort Worth ở Hoa Kỳ, Đại học Stellenbosch ở Nam Phi và dưới sự dẫn dắt của đại học Semwogerere Farouk, đã chứng minh những lợi thế của mô hình chăn thả tự do so với hệ thống nuôi trong lồng về chất lượng thịt. Nghiên cứu “Ảnh hưởng của hệ thống sản xuất đến đặc tính và chất lượng thịt của gà đẻ”, cho thấy “hệ thống Sản xuất có ảnh hưởng đến đặc tính và các thuộc tính vật lý & hóa học của thịt có nguồn gốc từ gà đẻ”.

Trọng lượng thân thịt và trọng lượng phần sản phẩm phụ (đầu, cánh, chân…v…v) của gà đẻ loại cũng thấp hơn trọng lượng tối thiểu (trọng lượng thân thịt: 1,5kg) của gà thịt. Đây là một trong những nguyên nhân giải thích cho giá trị kinh tế thấp hơn của gà đẻ. Báo cáo cho biết thêm: “Hệ thống sản xuất nuôi thả tự do làm tăng trọng lượng của phần thịt chính (ức); tuy nhiên, tỷ lệ thịt của phần ức đã giảm. Đúng như dự đoán, các phẩm chất vật lý được chọn lọc của thịt gà mái chăn thả tự do cao hơn so với gà mái nuôi nhốt, có thể là do tăng cường vận động và các điều kiện môi trường không bị kiểm soát trước đây. Phần mỡ của thịt ức không da của gà đẻ trong nghiên cứu này thấp hơn so với ức gà thịt đã được báo cáo. Vì vậy, chúng tôi có thể khuyên bạn nên định hướng sản phẩm thịt ức gà đẻ cho nhóm người tiêu dùng quan tâm đến hàm lượng chất béo cao trong thịt gà.

Biên dịch: channuoigiacam.com

Theo thepoultrysite

Các tin khác :